Ο Γιώργος Παπαγιαννάκης είναι πτυχιούχος του Τμήματος Θεατρικών Σπουδών του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών (1995).
Από τα μέσα της δεκαετίας του 2000 έστρεψε το ερευνητικό ενδιαφέρον του στη σχέση των media με τις Παραστατικές Τέχνες.
Ο Γιώργος Παπαγιαννάκης είναι κάτοχος Μεταπτυχιακού Τίτλου «Πολιτισμικών και Κινηματογραφικών Σπουδών» του Τμήματος Επικοινωνίας και Μέσων Μαζικής Ενημέρωσης της Σχολής Οικονομικών και Πολιτικών Επιστημών του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Είναι επίσης Υποψήφιος Διδάκτορας του ιδίου Τμήματος με ερευνητικό πεδίο τη χρήση τεχνολογιών στις Παραστατικές Τέχνες ως δραματουργικό εργαλείο.
Είναι, επιπλέον, κάτοχος Διπλώματος Πιάνου από το Εθνικό Ωδείο Αθηνών.
Έχει διατελέσει Γενικός Γραμματέας του Διοικητικού Συμβουλίου του Ελληνικού Κέντρου Διεθνούς Ινστιτούτου Θεάτρου (International Theatre Institute). Κατά τη διάρκεια της θητείας του υπήρξε ο επίσημος μεταφραστής των μηνυμάτων για την Παγκόσμια Ημέρα Θεάτρου.
Ως κριτικός θεάτρου συμμετέχει στο δυναμικό της Ελληνικής Ένωσης Κριτικών Θεάτρου και Παραστατικών Τεχνών, όπου υπηρετεί, για δεύτερη θητεία, ως Πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου.
Επιπλέον, έχει δραστηριοποιηθεί και στον χώρο της μετάφρασης. Μεταφράσεις του έχουν κυκλοφορήσει από τους εκδοτικούς οίκους «Αιγόκερως», «Οδός Πανός» και «Βακχικόν» και ορισμένες εξ αυτών, που αφορούν θεατρικά έργα, έχουν αξιοποιηθεί για παραστάσεις.
Αρθρογραφεί ως κριτικός θεάτρου στον πολιτιστικό ιστοχώρο «Culturenow» και στο λογοτεχνικό περιοδικό «Οδός Πανός».
Ο Γιώργος Παπαγιαννάκης έχει συμμετάσχει σε επιστημονικά συνέδρια, καθώς και, ως μέλος κριτικής επιτροπής, σε θεατρικά φεστιβάλ. Στον θεσμό των ετήσιων Θεατρικών Βραβείων της Ελληνικής Ένωσης Κριτικών Θεάτρου και Παραστατικών Τεχνών βρίσκεται από τη θέση του μέλους της Κριτικής και της Οργανωτικής Επιτροπής.
Διδάσκει Δραματολογία, Ιστορία Θεάτρου και Ιστορία Νεοελληνικής Λογοτεχνίας στη Δραματική Σχολή «Η Έκτη Τέχνη».
Για τη διετία 2026-2027, είναι μέλος της Γνωμοδοτικής Επιτροπής Επιχορηγήσεων του Υπουργείου Πολιτισμού και Αθλητισμού για το Θέατρο.